“脏脏”的味蕾美学，Dirty咖啡是什么？

Dirty咖啡在口感上是变化的，是由浓到淡，由深到浅。这种反差感是这款饮品的逻辑。

在浓缩咖啡被逐渐稀释的过程中，醇厚的甜逐渐变成清甜，微冰的牛奶滑过味蕾，感觉干净清爽。从醇香到清甜，这就是一杯完美Dirty给您的戏剧化表现。

在一个温暖而不燥热的午后，品一杯拿铁带给我们的浓香，是专属于午后的惬意。“拿铁”是意大利文“Latte”的译音，也是花式咖啡的一种，咖啡与牛奶交融的极致之作。

拿铁在意大利语的意思是鲜奶，所以若是您身处意大利，记得不要对咖啡店员要一杯“Latte”，不然会得到店员狐疑的眼神和一杯鲜奶。

■拿铁的种类有哪些？

拿铁由何而来？那句著名的“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”是一位音乐家在维也纳说出来的。

维也纳的空气里，永远都飘荡着音乐和拿铁咖啡的味道。第一位把牛奶加入咖啡中的就是维也纳人柯奇斯基。

如果在热牛奶上加上打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。

星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到60至65度的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。

拿铁还有一种叫焦糖拿铁。它是以食品级糖类，如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料，在121℃以上高温下加热（或加压）使之焦化，并进一步处理制得。

如果不放热牛奶，直接在意大利浓缩咖啡上加两大勺牛奶泡沫，就成了被意大利人叫作“玛奇朵咖啡”。

拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品种。有了牛奶的温润调味，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜、甘美浓郁。

就连不习惯喝咖啡的人，也很容易接受拿铁的滋味。拿铁发展到现在，种类也不断更新，而“Dirty”就像咖啡界的网红一样，颇受年轻人的喜欢。

■咖啡界的网红，Dirty

今天要介绍的是“污拿铁”，也称为“脏脏咖啡”，跟脏脏奶茶类似。从视觉上看，整杯咖啡表面被浓缩咖啡浓厚的油脂盖住，显得有点脏，故名Dirty。

Dirty咖啡，最早应该是起源于海外社交软件上的网红咖啡款式。

另有一种说法是，一家咖啡店的咖啡师某天在出品的时候不小心将牛奶跟浓缩咖啡的顺序弄错，直接将浓缩咖啡倒进了牛奶里面。

因为牛奶是白的，而浓缩咖啡是深色的，看起来就像是牛奶被弄脏了一样，故取名为“Dirty”。

在2019年前后，国内各大咖啡馆中才开始出现该款咖啡。

Dirty咖啡主要有两个流派。第一种是真的“污”咖啡。通过让咖啡液满到溢出杯子，打上一层细腻的奶油，再加上巧克力屑和巧克力粉，以及花生的干果等，充分营造“污糟”的境界。

另一种是从视觉上看起来“脏”。整体咖啡表面被浓缩咖啡浓厚的油脂覆盖住，加入的咖啡液体污糟了白色牛奶的“脏脏咖啡”。

目前国内主流的污糟咖啡都以浓缩咖啡与牛奶不充分融合的制法为主。

■如何制作一杯Dirty？

制作Dirty的时候由于浓缩咖啡是直接流入到杯中的，奶油被完整保存。

因此在第一口饮用时可以闻到浓烈的香气，品尝到浓缩咖啡的强烈风味，并且可以感受到热浓缩与冷牛奶的双重口感。每一口往下喝，会品尝到更多的奶味和甘甜，非常奇妙，因此在饮用过程中不建议搅拌。

在制作的时候需要几点注意事项：

1.不建议在杯子中加入冰块。

2.推荐使用风味突出的豆子来做。

3.杯子一定要冷藏，不要用常温杯。

咖啡爱好者在制作该咖啡时候，心里需要有一个制作公式：污糟咖啡＝冰博克提纯牛奶＋冷冻杯子＋浓缩咖啡。

冰博克提纯牛奶名字来源于精酿啤酒做法，利用水和其他物质的融点相差的特点，在低温环境下进行慢速融化提纯。

简单说就是：先在冰箱中冷冻牛奶，然后把牛奶冰块放在滤杯中常温解冻，与冰分离的牛奶滴入杯中，得到一杯浓缩牛奶。提纯的牛奶浓度高、密度大，牛奶的香甜醇厚会得到极大发挥。

在冷冻好的杯子中倒入牛奶，然后萃取一份浓缩咖啡倒在牛奶上面。要注意咖啡液与杯中牛奶的顶部距离要缩短一些，让高温的浓缩咖啡可以悬浮在冰牛奶上，产生分层。

杯子要冷冻这个细节是很重要的。因为浓缩牛奶在低温杯子里会保持更高的甜度，也不会因为温度的下降和浓缩咖啡过早的融合，丧失视觉效果。