无为板鸭的制作方法和配方窍门（正宗无为板鸭用的什么鸭子）

时间：2022-11-23 08:43:36 点击量：4345 作者：朴凯乐

无为板鸭是传统特色美食，始创于清朝年间。以2公斤左右的麻鸭为主要原料，宰杀洗净后，不开膛破肚。翅下开口去内脏灌水洗净后，放入八角、丁香、花椒、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤，当遍身酱黄、通体流油、香气四溢时，鲜嫩爽口、回味无穷的板鸭就做好了。

诱人的“无为板鸭”

很多人都爱吃鸭子。鸭子的做法有很多种，有烤鸭、酱鸭、卤鸭、盐水鸭等等，而我独喜欢自小便爱吃的、家乡的美味“无为板鸭”。

我的家乡安徽省无为市居长江和巢湖之间，是皖中有名的鱼米之乡，这里家家户户都曾养过鸭子。鸭子多了，自然要琢磨更美味的吃法，于是，“无为板鸭”便应运而生了。

无为板鸭是传统特色美食，始创于清朝年间。以2公斤左右的麻鸭为主要原料，宰杀洗净后，不开膛破肚。

翅下开口去内脏灌水洗净后，放入八角、丁香、花椒、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤，当遍身酱黄、通体流油、香气四溢时，鲜嫩爽口、回味无穷的板鸭就做好了。

板鸭是无为的名片。在无为，做板鸭的不计其数，出名的大多在城里，城南的马家和城东的燕家，是当地妇孺皆知的老字号，卤水配料和熏烤火候，都是祖上秘传，从不示人。

无为人只要品尝一口鸭子，就能断定是否正宗，是马家的还是燕家的，外地人在这方面永远搞不懂。

无为人给外地亲朋好友送板鸭，必定会选“马家”或“燕家”的，以示正宗。否则口感不行，败坏了“无为板鸭”的名声，还被人责怪不上心、没诚意。

可尽管如此，外地人还是不解奥妙，怎么同样是无为板鸭，口味差距这么大。至于无为人外出做板鸭，大多数不正宗，但只要挂“无为板鸭”的招牌，名声也很响亮。

无为小城是千年古城，幽深的古巷，随处可见，有“九街十三巷”之称。在县城的大街小巷，板鸭门面、摊点星罗棋布，香味飘出来，无时不诱惑着人的食欲。

板鸭吃法考究，宜冷不宜热，否则味道就“大相径庭”。同样一只板鸭，中午吃和晚上吃口味都有偏差，更别说隔夜了。

真空包装的板鸭，即使是正宗的，吃起来口味也大打折扣。

无为人吃板鸭甚至有专门名词，叫“斩板鸭”，“斩”（读“沾”）字有特殊的读音，用方言说，很变调，却极有味，仿佛带着板鸭香。

而鸭肉与头、颈、爪、翅膀、内脏，是分开来卖的，价格也不一样，当地人称“肫爪”，吃早茶时比较受青睐，也有与板鸭一样作为下酒的美味佳肴。

儿时不懂事，希望家里经常来人，这样便能吃到美味的板鸭了。现在偶尔回家乡，我仍念念不忘一定要吃上无为板鸭、肫爪，返程时也会带上一点回家慢慢品尝的。

“无为板鸭”经久不衰，与其独特的风味有关，无为人情有独钟，外地人倒不一定会爱上这口味。它有三个明显特征：

一是有股烟熏味；

二是骨髓里还带有粘稠的、红红的血色；

三是鸭皮比较肥厚。

遇节假日，“燕家”、“马家”板鸭门店前会排起长长的队伍，去晚了还不一定能买得到。

因为这时外地的无为人都回来了，餐桌上消耗量大，人们返程时都要带点回去，所以会供不应求。

摊主会有意识地留下来一部分，不全部卖完，以照顾老顾客或有一定身份地位的人来买。

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